Το ψήσιμο του κρέατος και ειδικά του μοσχαρίσιου θέλει τέχνη και εμπειρία, αλλά πριν κατακτήσουμε παρέα αυτή την υψηλή κορυφή, ας κερδίσουμε πρώτα τη μάχη των μετόπισθεν, στους καυτούς λοφίσκους της θράκας. Θυμάμαι όταν ξεκινούσα να ψήνω στα κάρβουνα δεν μου είχε περάσει απ’ το μυαλό να ρωτήσω το πώς τα ανάβουμε, πότε είναι έτοιμα, πόσο ψηλά βάζω τη σχάρα και τι χρειάζομαι να έχω γύρω μου για να είμαι οργανωμένος και άνετος. Μετά από αρκετές εναγώνιες προσπάθειες που δεν στέφθηκαν με ξεχωριστή επιτυχία, άρχισα να βρίσκω το δρόμο μου και κατέληξα σε μια τεχνική με μερικά απλά μυστικά που κάνουν μεγάλη διαφορά στη ψυχική μου υγεία, όταν βρίσκομαι πίσω απ’ το μπάρμπεκιου. Ταυτόχρονα παρατήρησα και διαφορά στη σωματική μου υγεία μια και μειώθηκε σημαντικά η χρήση της Bepanthol σπίτι. Το βασικό όμως είναι ότι το ψήσιμο από βραχνάς του Σαββατοκύριακου, έγινε σιγά-σιγά μια εύκολη καθημερινή δραστηριότητα ανάλογα με τα κέφια μας. Σ’ αυτό το άρθρο της σειράς “σπαλομπριζόλας άπαντα” ας δούμε λοιπόν τα βασικά σημεία που αφορούν στη ψησταριά μας πρίν ακουμπήσει πάνω της η πολυπόθητη σπαλομπριζόλα, που αφού μάθαμε στο πρώτο κεφάλαιο πως να την επιλέγουμε και στο δεύτερο, πως να την σιτεύουμε και να την διατηρούμε, μας περιμένει υπομονετικά να ανάψουμε την ρημάδα τη θράκα για να θυσιαστεί για πάρτη μας στο επόμενο κεφάλαιο.

ΚΕΦΑΛΑΙΟ Γ’: ΤΑ ΒΑΣΙΚΑ ΤΗΣ ΨΗΣΤΑΡΙΑΣ – ΜΠΑΡΜΠΕΚΙΟΥ

1. Χρονισμός: Για να μπορείτε να υπολογίσετε τον χρόνο σας σε σχέση με την ώρα που θέλετε να φάτε, κάντε τους υπολογισμούς και οργανώστε τη δουλειά σας με βάση τον πίνακα.

2. Οργάνωση υλικών: Φροντίστε να έχετε όλα τα απαραίτητα υλικά πριν αρχίσει η διαδικασία ώστε να μπορείτε να συγκεντρωθείτε στο ψήσιμο που θέλει να είστε από πάνω. Αν έχετε απορίες για κάποια από τα υλικά στην προσωπική μου λίστα θα λυθούν στη πορεία.

3. Πως ανάβουν τα κάρβουνα: Αποφύγετε την λύση του ανάμματος με οινόπνευμα γιατί είναι εξαιρετικά επικίνδυνη ειδικά αν έχει ζέστη. Ο λόγος είναι ότι μπορεί να πάρει φωτιά στον αέρα όλη η γραμμή ροής του οινοπνεύματος την ώρα που βγαίνει απ’ το μπουκάλι, με αποτέλεσμα αυτό να εκραγεί σε κλάσματα δευτερολέπτου στο χέρι σας, χωρίς να το ελέγχετε. Δεν συμβαίνει μεν συχνά η αναστροφή αυτή, αλλά έχει συμβεί σε φίλο μου που πέρασε ένα μήνα στο νοσοκομείο (ευτυχώς με κάψιμο μόνο στα χέρια) και όπως μου έχει πει πλαστικός χειρουργός “δεν υπάρχει πιο δύσκολη επέμβαση αποκατάστασης απ’ το έγκαυμα”. Πάμε λοιπόν σε μια απλή, ασφαλή και αποτελεσματική μέθοδο στην οποία έχω καταλήξει μετά από χρόνια δοκιμών: 
Κάντε ένα βουναλάκι με τα κάρβουνα υπολογίζοντας να υπερκαλύψετε όλη την επιφάνεια της σχάρας όταν τα απλώσετε. Πάνω του βάζετε 3-4 μπρικέτες για άναμμα τζακιού και αντίστοιχα μικρά δαδιά κοντά τους. Με τον μακρύ αναπτήρα κεριών ανάβετε τις μπρικέτες και αφού πάρουν φωτιά βάζετε προσεκτικά από πάνω το ειδικό τσίγκινο φουγάρο για ψησταριές, με τρόπο που να μπορεί να διεισδύει ελεύθερα αέρας από κάτω (αν χρειάζεται, βάλτε 1-2 μικρές πέτρες ή πυρότουβλα να ανασηκωθεί λίγο). Το φουγάρο αυτό μπορείτε να το αγοράσετε πολύ φτηνά από τα χρωματοπωλεία και σας διαβεβαιώ ότι θα το αποσβέσετε πολύ σύντομα, κερδίζοντας σε ηρεμία και σιγουριά. Λειτουργεί, εντείνοντας φυσικά τη ροή του αέρα μέσα απ’ τα κάρβουνα, και έτσι ανεβάζει τη θερμοκρασία λόγω μεγαλύτερης καύσης οξυγόνου, διευκολύνοντας εντέλει όλα τα κάρβουνα που είναι στο βουναλάκι να πυρώσουν όσο πρέπει σε σχετικά σύντομο χρόνο. Χωρίς το φουγάρο μπορεί να παιδευτείτε αρκετά και να παρασυρθείτε στην επικίνδυνη λύση με το οινόπνευμα. Αν μάλιστα έχει και αέρα, θα καταλήξετε να βλαστημάτε που η φωτιά σβήνει κάθε τόσο, κάτι που δεν συμβαδίζει με το υποχρεωτικό κουλ ύφος και την αυτοπεποίθηση κάθε ερασιτέχνη ψήστη.

4. Στη διάρκεια του ψησίματος: Αν κάποια στιγμή πέσουν λίπη στα κάρβουνα και ανάψει φλόγα (σπάνια συμβαίνει αυτό με το μοσχάρι, αλλά συχνά με αρνί, παντσέτα, λουκάνικο ή κοτόπουλο) χρησιμοποιείστε ένα βαποριζατέρ νερού που πρέπει να έχετε πάντα δίπλα στην ψησταριά, οπότε με καλό σημάδι σβήνετε άμεσα την εστία της φωτιάς. Γι’ αυτό άλλωστε πρέπει να είστε από πάνω όταν ψήνετε (και γιατί βέβαια δικαιολογεί ένα έξτρα ποτό να σας δροσίζει, που είναι επίσης υποχρεωτικό αξεσουάρ του ψήστη). Αν απ’ την άλλη για τον οποιονδήποτε λόγο (π.χ. λόγω του αέρα), η ένταση της θερμοκρασίας στα κάρβουνα πέσει, έχετε το σεσουάρ κοντά. Βγάζετε πρώτα τη σχάρα με το κρέας (για να μην πέσει στάχτη πάνω του) και από απόσταση (για να μην πάρει φωτιά η αντίσταση με τις υψηλές θερμοκρασίες) αναζωπυρώνετε με τον αέρα του σεσουάρ τα κάρβουνα για 1-2 λεπτά και συνεχίζετε το ψήσιμο. Αθάνατη ελληνική πατέντα που όμως λειτουργεί τέλεια! Τα ειδικά μηχανικά σεσουάρ για το bbq δεν είναι αποτελεσματικά και είναι τζάμπα λεφτά!

5. Πότε είναι έτοιμα τα κάρβουνα: Σε 20’-30’ περίπου τα κάρβουνα σας θα πρέπει να έχουν ασπρίσει και η φωτιά να καταλαγιάζει. Σηκώνετε με το ειδικό γάντι το φουγάρο που καίει πολύ (προσοχή). Αν δείτε κάποια κάρβουνα να είναι ακόμη μαύρα μετακινήστε τα με την ειδική λαβίδα στο κέντρο της φωτιάς και αφήστε τα λίγο ακόμη να φτάσουν στην σωστή θερμοκρασία, πάλι κάτω απ’ το φουγάρο. Όταν είναι έτοιμα πυρωμένα και άσπρα αλλά χωρίς φλόγες, τα απλώνετε και βάζετε πάνω τους τη σχάρα-βάση και πάνω σ’ αυτή την σχάρα ψησίματος -αν έχετε μόνο μια, θα πρέπει να την έχετε καθαρή από την προηγούμενη φορά. Για καλό και για κακό, περάστε τες μια ακόμη φορά καθώς ζεσταίνονται με την μπρούτζινη βούρτσα.

6. Σε ποιά απόσταση ψήνουμε: Ιδανικά οι σχάρες πρέπει να απέχουν 7-10 εκατοστά απ’ τα κάρβουνα. Το κρέας που θα ψήσετε καλό είναι να το βάλετε πάνω στη σχάρα περί τα 5 λεπτά αφού τις έχετε ακουμπήσει στη φωτιά, ώστε να έχει καταλαγιάσει η υπερβολική υψηλή θερμοκρασία.

Τώρα λοιπόν που έχουμε τη θράκα, την σχάρα να καίει και όλα τα τσιμπράγκαλα σε απόσταση αναπνοής με πρώτο και βασικό ένα ποτήρι με ποτό να σας δροσίζει, πάμε να δούμε στο επόμενο άρθρο όλα τα μυστικά για να ψήσετε τη σπαλομπριζόλα σας, όπως ακριβώς την ονειρευόσασταν.
Το άρθρο αυτό πρωτοδημοσιεύτηκε στο pandespani